Сырые кофейные зерна не обладают ароматом готового кофе, имеют сильно вяжущий вкус, с трудом превращаются в порошок. Для устранения этих недостатков их обжаривают. Перед обжариванием зерна кофе отделяют от посторонних примесей, а затем жарят на чугунных сковородах в электрожарочных шкафах или на плитах.
Зерна насыпают на сковороду слоем 2 см и обжаривают при частом помешивании до равномерного коричневого цвета и появления специфического кофейного аромата. Температура обжаривания (180— 200°С) устанавливается в электрошкафах при помощи терморегулятора (переключателя).
Обжаренные зерна немедленно охлаждают и высыпают в металлические банки с плотно закрывающимися крышками или в стеклянные банки с притертыми пробками.
Нельзя зерна пережаривать или недожаривать, так как это ведет к изменению вкусовых качеств и аромата.
Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Зерна кофе размалывают в кофемолках непосредственно перед варкой; степень помола на кофемолке регулируется при помощи специального кольца. Для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для кофе черного.
Для приготовления крепкого напитка кофе лучше всего варить в кофеварках типа «Экспресс», но можно и на плите. Перед началом приготовления кофе кофеварку прогревают до тех пор, пока металлическая часть рукоятки не станет горячей.
Обычно к молотому кофе не добавляют цикорий, его добавляют только по заказу.
Кофе черный (выход 100 мл). Порцию молотого кофе 5—10 г засыпают в фильтр кофеварки, закрепляют держатель фильтра под дозировочным цилиндром, затем поворачивают рукоятку на себя и спустя 15—20 с возвращают ее в вертикальное положение. При подъеме рукоятки вверх готовый в дозировочном цилиндре кофе наливают в чашку. Черный кофе отпускается в небольших кофейных чашках. Сахар к кофе подают отдельно в розетке.