По меню-заказу метрдотель составляет заявку на закуски и блюда, в ней указывается: сколько порций каждого блюда заказано, количество порций в блюде, в какой посуде они должны быть приготовлены, дата и время готовности заказа. Заказ передается на кухню. Заявку на буфетную продукцию, включенную в меню, передают в буфет. В ней также должен быть указан срок исполнения заказа.
Затем определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявки на эти предметы заблаговременно передают в сервизную. Количество и ассортимент для холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.
При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета исходят из расчета один официант на 9—12 гостей.
В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручает расстановку мебели, подготовку посуды и приборов, сервировку столов и т.п., другим — подготовку буфетной продукции, специй, цветов и т.д. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд, напитков.
В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей, колонн), числа участников и торжества столы ставят по-разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют.
При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей. После этого столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают более отглаженной скатертью.
Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10—15 см от пола, а из зелени и цветов делают гирлянды, которые закрепляют на скатерти с этой же стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.