Закуски разнообразят питание, улучшают аппетит и украшают стол. Поэтому закуски должны входить в меню любого ресторана в самом широком ассортименте.
Наиболее распространенными являются такие холодные закуски, как малосольная рыба, сельдь, различные консервы, всевозможные салаты, мясная гастрономия, сыры и т.д.
К холодным закускам следует отнести и бутерброды, подаваемые в кафе и буфетах, а также сандвичи и канапе, подаваемые на банкетах.
Открытые, закрытые и маленькие бутерброды. Открытые бутерброды — это ломтики белого или черного хлеба с уложенными на них кусочками колбасы, ветчины, малосольной рыбы, сыра и других продуктов, нарезанных соответственно величине ломтиков хлеба. На ломтики хлеба предварительно может быть намазано масло.
На черном хлебе отпускается преимущественно филе сельди или кильки.
Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляются с ростбифом, ветчиной, языком, семгой, балыком, сыром и т.п. Тонко нарезанные кусочки указанных продуктов укладывают между двумя ломтиками хлеба, намазанными сливочным маслом. В масло для сандвичей, изготовляемых с мясными продуктами, добавляют соус «южный» и горчицу.
Маленькие бутерброды — (канапе) приготовляют различной формы. На мякише белого хлеба или слойке продукты укладывают в виде рисунка, оформляют зеленью петрушки и другими овощами.
Рыбные закуски
Икра зернистая или кетовая. Подается в икорнице со льдом или в креманке, отдельно на розетке — зеленый лук, мелко шинкованный, масло сливочное.
Икра паюсная. Подают икру на фарфоровом блюде или тарелке, гарнируя дольками лимона и зеленью петрушки. К паюсной икре, так же как и к зернистой, может быть подан пирожок «расстегай», московский калач и сливочное масло.