Гарниры к горячим мясным и рыбным блюдам приготавливают из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.
Овощи для гарниров могут быть отварены или приготовлены в жареном или тушеном виде.
Гарниры из круп готовят в виде рассыпчатых или вязких каш, заправленных маслом. В гречневую рассыпчатую кашу, помимо масла, могут быть добавлены вареные рубленые яйца.
Гарниры из макаронных изделий подают в виде отварных макарон, лапши или вермишели, заправленных маслом.
Каштаны для гарниров приготавливают тушеными в красном вине с добавлением сельдерея или в виде пюре, заправленного маслом.
Бобовые — фасоль, горох, чечевицу — для гарниров отваривают, заправляют маслом или маслом с луком и томатом. Кроме того, фасоль, горох и чечевицу готовят для гарнира в виде пюре.
Гарниры могут быть простые и сложные. В простые гарниры входит только один вид какого-либо продукта, например, картофель, тушеная капуста, фасоль и т.д. В сложные — несколько видов продуктов, например, картофель, морковь и зеленый горошек, которые укладываются букетами.
В большинстве случаев гарниры подают на одной тарелке с основным продуктом, но иногда их подают отдельно, например, жареный картофель к бефстроганов.
К некоторым блюдам, например, к мясным рубленым котлетам, может быть положен любой гарнир — картофель, макароны, каша и т.д. Другие же блюда требуют определенного гарнира. Например, к натуральному бифштексу может быть подан только жареный картофель, к рыбе паровой, в томате, фаршированной — только отварной картофель. По желанию гостя гарнир может быть изменен.
Получая их из кухни, необходимо проверять, соответствует ли положенный гарнир основному продукту или специальному требованию гостя.