Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоенных им номеров, и направляются к своим секторам, становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади гостей, с которых должны начинать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюд. Согласно правилам, напитки в рюмки наливают гостям до подачи блюд.
Следует учесть и такую особенность при обслуживании банкета: когда гость попросит «огонька», официант не должен подносить к его сигарете, сигаре, трубке зажженную зажигалку. Особенно это недопустимо по отношению к женщине со стороны любого мужчины. Зажигалка подается на миниатюрном подносе, точно так же, как подаются счет, записка, письмо.
Если официант отходит от стола с пустым подносом, то поднос всегда располагается на уровне груди, плеча и не ниже локтя. На подносе всегда должна находиться накрахмаленная салфетка, при этом таким образом, чтобы края ее не свисали.
Согласно этикету, за столом курят только после подачи десерта, и пепельницы при предварительной сервировке на стол не ставятся.
Но если кто-то из гостей закурит за столом, а это случается даже на самых строгих приемах, — официант сразу же должен предложить пепельницу и заменить ее, как только в ней появится хоть один окурок или спичка.
Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.
Сигналом для окончания официальной части банкета-приема служит жест, который всегда первой делает хозяйка, — она встает из-за стола.
После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал. В соответствии с требованиями дипломатического этикета для женщин может быть предоставлен отдельный кофейный зал. Если такового зала нет в ресторане, то накрывают один или несколько кофейных столов в общем зале. Их расставляют таким образом, чтобы создать удобство для каждой группы гостей, сидящих за ними, а также создать необходимые условия для официантов.