Во многом успех обслуживания банкета зависит от своевременных действий метрдотеля в согласовании с работниками кухни времени готовности блюд и отпуска их в зал согласно меню банкета.
Контроль за выполнением схемы обслуживания заключается в том, что метрдотель следит за своевременной подготовкой блюд и отпуска их в зал согласно меню банкета, дает распоряжение на выход официантов в зал с очередным блюдом или чистой посудой.
Обслуживание большого количества участников банкета требует значительных усилий метрдотеля в быстрой и четкой организации банкета, что порой ему бывает не под силу. В этом случае метрдотель назначает себе из числа официантов одного-двух помощников. Они поддерживают связь с производством и руководят работой других официантов. Сам метрдотель в это время находится в зале.
Наиболее ответственный момент в процессе обслуживания — указание метрдотеля официантам об одновременном входе их в зал с блюдами и напитками и их выходе из зала. Поэтому для отработки синхронности обслуживания с официантами несколько раз проводят репетиции, чтобы в процессе обслуживания банкета избежать спешки и суеты.
За 20—30 минут до начала торжества метрдотель обязан провести так называемую «линейку» — осмотр внешнего вида обслуживающего персонала: состояние костюма, обуви, рук, прически и пр.
Если обслуживающему персоналу предстоит работать в белых перчатках, то запас перчаток должен быть достаточным, чтобы заменить их при первом же появлении пятна или признаке несвежести.
Для тех, кто будет работать непосредственно в зале, не допускается ношение в верхних карманах ручек, очков, расчесок, блокнотов, а также ношение ювелирных изделий, кроме обручального кольца.