Домашнюю птицу и дичь жарят и варят целыми тушками, а затем разделяют на куски и подают порциями (1—2 куска). При этом кости птицы могут быть перерублены, но не раздроблены.
Мясо приготовленной птицы должно быть мягкое, сочное. Мясо дичи на вкус может слегка горчить.
Куры и цыплята отварные. Порционные куски птицы кладут в баранчик или на тарелку, гарнируют припущенным рисом и поливают белым или паровым соусом.
Цыплята паровые. Сваренных на пару цыплят разрубают на половинки, кладут в овальный баранчик или на тарелку, гарнируют припущенным рисом и поливают паровым соусом с шампиньонами.
Куры или цыплята жареные. Порционные куски жареной птицы кладут на блюдо или тарелку, поливают соком, полученным при жарении, и маслом и гарнируют жареным картофелем. Салат и огурцы подают отдельно.
Гусь или утка жареные. Подают на блюде или тарелке, гуся — по два куска на порцию (кусок филе и кусок ножки), утку — одним куском. Поливают маслом и соком, полученным при жарении. Гарнируют тушеной капустой или печеными яблоками.
Рябчик или куропатка жареные. Подают в овальном баранчике в целом виде или разрубленными на половинки и политыми маслом. Отдельно подают салат зеленый или салат из красной капусты, маринованные фрукты и ягоды.
Куриное филе жареное. Филе курицы (с косточкой) панируют в сухарях и обжаривают в масле. Подают на блюде или тарелке с гарниром из картофеля, зеленого горошка, моркови и др. овощей.
Котлеты из куриного филе или филе рябчика фаршированные. Филе курицы или рябчика фаршируют молочным соусом с шампиньонами, панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. Подают в овальном баранчике или на блюде. Гарнируют жареным картофелем, нарезанным соломкой, зеленым горошком и др. овощами. Отдельно подают красный соус с мадерой.
Котлеты из куриного филе по-киевски. Филе (с косточкой) фаршируют холодным сливочным маслом, панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. Подают так же, как и котлеты куриные фаршированные.
Котлеты рубленые из кур (пожарские). Готовят так же, как и котлеты рубленые из мяса. Подают в овальном баранчике или на блюде, полив маслом. Гарнируют жареным картофелем, зеленым горошком, морковью и др. овощами.
Чахохбили из кур. Обжаренную курицу рубят небольшими кусками и тушат в томатном соусе с луком. Подают в круглом баранчике или на тарелке, посыпав зеленью петрушки.