Тельное из рыбы. Рыбный фарш с начинкой из лука и грибов формуют в виде полумесяца, затем панируют в сухарях и обжаривают. Гарнируют зеленым горошком. Соус томатный подают отдельно.
Рыба на сковороде по-русски. Филе судака, сома, щуки, осетрины или другой рыбы укладывают на порционную сковороду, покрывают кружочками вареного картофеля, поливают сверху белым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запекают. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Рыба, запеченная по-московски. Филе осетрины, севрюги, белуги или судака, вареное яйцо, нарезанное ломтиками, жареные грибы кладут на порционную сковородку, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Рыба, запеченная в раковинах. Филе судака, осетрины, белуги, сваренное на пару, нарезают кусочками, укладывают в натуральные или мельхиоровые раковины, заливают молочным соусом, посыпают сыром и запекают.
При подаче украшают раковыми шейками и зеленью петрушки, раковину ставят на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Солянка рыбная на сковороде. Приготовляют солянку из тушеной капусты с добавлением рыбы (филе судака, осетрины, севрюги), соленых огурцов, каперсов, лука и хрящей. Запекают на порционной сковороде и перед подачей украшают лимоном, маслинами, маринованными ягодами.
Мясные горячие блюда. Большинство мясных блюд готовят с различными гарнирами, преимущественно из картофеля и овощей, а также из круп и макаронных изделий.
Мясо отварное
Говядина отварная. Вареную говядину, по 1—2 куска на порцию, кладут в баранчик или на тарелку, гарнируют отварным картофелем, овощами и поливают горячим соусом с хреном.
Язык отварной. Вареный язык нарезают по 2 куска на порцию, укладывают на блюдо или на тарелку, гарнируют зеленым горошком или пюре из картофеля и поливают красным соусом.
Ветчина вареная. Вареную ветчину нарезают по 1—2 куска на порцию, укладывают в баранчик или на тарелку, гарнируют зеленым горошком и поливают красным соусом с мадерой.