Суп крестьянский. Приготовляют из свежей белокочанной капусты, картофеля и кореньев с добавлением томатов, листиков шпината и стручковой фасоли. Подают суп с куском вареного мяса.
Солянка мясная сборная. Готовят на мясном бульоне с томатом, луком, каперсами, огурцами и мясными продуктами (ветчина, сосиски, язык, вареное мясо). При отпуске добавляют маслины и кружочек лимона с мелко нарубленной зеленью петрушки, сметану.
Солянка рыбная. Готовят на рыбном бульоне с пассерованным луком, каперсами, солеными огурцами, томатом-пюре или свежими томатами. Лучшая солянка получается из стерляди, осетрины, севрюги или белуги. При отпуске в солянку добавляют вареные хрящи, маслины и кружочек лимона, мелко нарубленную зелень петрушки.
Солянка грибная. Готовят из соленых грибов (белые, грузди, рыжики) на грибном бульоне, приготовленном из свежих или сушеных грибов. Остальной, набор продуктов такой же, как и для мясной солянки. При отпуске в тарелку кладут сметану.
Уха рыбацкая. Готовят на рыбном бульоне с картофелем и луком. Подают с куском судака и налима.
Суп раковый. Готовят на рыбном бульоне с кореньями и раковым маслом. Подают с куском осетрины, севрюги или белуги с добавлением хрящей, раковых шеек, клецок из кнельской массы.
Пюреобразные супы
Пюреобразные супы приготовляют из картофеля, овощей, круп, домашней птицы и дичи, а также из фасоли и гороха. Готовят пюреобразные супы на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в состав супов. Супы из рыбы и раков готовят на рыбном бульоне.
Продукты, входящие в состав супа-пюре, после варки протирают. Для придания супу требуемой густоты в отвар, бульон или молоко добавляют пассерованную муку.
Заправляют супы-пюре льезоном, приготовленным из яичных желтков и молока, сливками или молоком, а также сливочным маслом. При подаче в суп-пюре кладут небольшое количество гарнира, соответствующего тому или иному супу, например, зеленый горошек, дольки цветной капусты, сваренный рис и т.д. Отдельно на пирожковой тарелке подают мелкие гренки из белого хлеба, а также пирожки.
Суп-пюре из картофеля. Готовят на мясном бульоне с добавлениями кореньев и лука. Заправляют льезоном и сливочным маслом.
При подаче в суп-пюре кладут спассерованный на масле лук порей.