Все супы по способу приготовления подразделяют на заправочные, пюреобразные и прозрачные. Особо выделяют холодные супы (окрошка, ботвинья и др.), а также супы молочные и фруктово-ягодные-.
Подаются супы в глубоких тарелках, поставленных на мелкие тарелки, или в суповых мисках, из которых суп переливают разливательной ложкой в глубокие тарелки.
Готовые супы можно подавать с пирожками из кислого, сдобного или слоеного теста или с кулебякой. Борщи и щи из квашеной капусты — с ватрушками и крупеником.
Заправочные супы
Супы заправочные мясные, рыбные, овощные и др. приготовляют из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.
Коренья и лук пассеруют (слегка поджаривают с жиром). Некоторые супы, например, щи, борщ, заправляют с мукой.
Борщ московский. Подают с куском мяса, сосисками, ветчиной, копченой грудинкой и сметаной или же сметану подают отдельно в соуснике.
Борщ полтавский. Приготовляют с гусем и галушками. Заправляют салом, чесноком и сметаной или же сметану подают отдельно в соуснике.
Суп грибной с галушками. Приготовляют из белых сушеных грибов, картофеля и кореньев с добавлением галушек.
Щи из свежей капусты. Приготовляют из свежей капусты с добавлением пассерованных кореньев к лука. Заправляют мучной пассеровкой. При отпуске кладут сметану в тарелку или подают отдельно в соуснике.
Щи из рассады. Приготовляют так же, как и щи свежие, но вместо свежей капусты используют капустную рассаду.
Щи зеленые. Готовят из протертого шпината и щавеля. Подают с куском вареного мяса и половинкой яйца или без мяса с целым яйцом. Сметану кладут в щи или подают отдельно в соуснике.
Рассольник. Готовят из белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей), лука порея, соленых огурцов и бульона. Заправляют рассольник сметаной или льезоном. Подают рассольник с почками, потрохами или с курицей. Рассольник может быть приготовлен на рыбном бульоне и подан с куском осетрины, севрюги или белуги или на грибном бульоне и подан с нашинкованными белыми грибами.